- Os cinco molhos mãe franceses são Béchamel, Espagnole, Hollandaise, Velouté e Tomate. - O Béchamel usa um roux e leite morno para uma base cremosa. - O Espagnole é um molho marrom rico e saboroso que requer cozimento lento. - O Hollandaise é uma emulsão delicada de gema de ovo e manteiga que requer calor suave. - O Velouté é um molho à base de caldo engrossado com um roux. - O molho de tomate moderno baseia-se na redução em vez de espessantes à base de farinha. - Mise en place e controle de temperatura são críticos para o sucesso. - Emulsões quebradas muitas vezes podem ser reparadas com água morna ou gemas de ovo frescas.