- La cocina es un proceso arquitectónico dividido en tres etapas: Base, Medio y Finalización. - Construye la Base: Usa caldo en lugar de agua para los granos, infusiona aceites con cáscaras de camarón y templa especias enteras en grasa. - El sazonado es un proceso iterativo, no un paso final; incorpora sal y ácido a lo largo de la cocción. - Etapa Media: Enfócate en la reacción de Maillard evitando sobrecargar las sartenes para asegurar un dorado adecuado. - Usa salmuera (solución de sal al 5%) para aves y termómetros digitales para mayor precisión. - Finalización: Equilibra los sabores usando ácido (lima/vinagre) para cortar la grasa y usa agua de cocción de pasta con almidón para emulsionar salsas. - Fuentes de umami como anchoas, miso y cortezas de parmesano añaden una profundidad que la sal por sí sola no puede proporcionar. - Los platos braseados se benefician de reposar durante la noche para permitir que los sabores se integren.